PEMBUATAN FISH BURGER

"Fish Burger" adalah campuran daging ikan tanpa dun dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambah sedikit pati (hidrat arang) dan bumbu-bumbu.

Bahan Baku

Ikan segar, fillet segar/beku, daging ikan bermutu tinggi.Telur ayam
Pati (tepung tapioka)
Mentega (margarin)
Mlnyak goreng
Tepung roti kering
Lembaran plastik 40 x 25 cm
Bumbu-bumbu :
Garam
Gula
Bawang merah
Bawang putih
Jahe
Lada
Natrium glutamat
Daun kucai
Saus, terdiri atas sambel lampung, saus tomat, kecap asin, kecap manis, dan magi sauce.

Peralatan

Leman es atau freezerPisau potong dan pisau cincang
Gilingan daging
Blender atau lumpang
Kocokan telur atau mixer
Waskon, tray dan sebangsanya
Cetakan yang terbuat dari aluminium atau seng BWG 28/dengan ukuran bagian atas 16 x 10 x 5 Cm (panjang x lebar x tinggi) dalam dan alasnya berukuran 14 x 8 Cm.

Cara Pembuatan

Persiapan bumbuBawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1. Suatu jurnlah dengan perbandingan tersebut dihancurkan sampai lumat dengan blender atau ditumbuk dalam lumpang, campuran yang sudah halus ini disebut 'Condiment-.
Kucai dirajang halus.
Timbang tepung tapioka (pati/kanji), mentega, garam, gula, lada dan condiment yang didasarkan atas berat campuran daging ikan yang akan diolah menjadi fish burger dengan resep sebagai berikut.
Contoh resep berikut ini untuk 6 Kg campuran daging ikan yang akan diolah
400 gram pati 8%
150 gram garam 2 1/2 %
120 gram mentega 2%
15 gram lada 1/4 %
6 butir telur 1butir/Kg daging ikan
15 gram MSG 4%
Daun kucai secukupnya.
Pembuatan campuran daging ikan:
Dalam mempersiapkan campuran daging ikan perlu diperhatikan jumlah daging ikan yang akan dihasilkan oleh setiap jenis ikan menurut ukurannya. Hal ini penting untuk merencanakan jumlah ikan yang diperlukan menurut jenis dan ukurannya. Berikut ini suatu urutan dan petunjuk kerja yang dapat diikuti dalam mendapatkan campuran daging ikan.
Cuci berbagai jenis ikan segar berkualitas prima dengan air bersih dan sisiki (buang sisiknya) jika ikan bersisik (bahan mentah ikan beku, dilelehkan dahulu). Dalam penangguhan pengambilan dagingnya, Ikan harus dies untuk mencegah kemunduran mutunya oleh pengaruh kenaikan suhu.
Ikan dibuang isi perutnya, kemudian difillet dan fillet yang didapat dibuang kulit dan durinya. Daging ikan dikumpulkan dalam wadah dan dilindungi dari kenaikan suhu dengan cara membungkus daging ikan dengan plastik (kantong plastik) kemudian dies (es tidak bersentuhan langsung dengan daging ikan).
Sisa daging ikan yang meiekat di tulang punggung dan di bagian lainnya dikerok dengan sendok dan disatukan dengan fillet. Kumpulan daging ikan selama menunggu pengolahan selanjutnya harus dies dan dilindungi dari pencemaran (lalat, debu dan lain-lain).
Cumi-cumi dicuci, dilepaskan kepala dan dikeluarkan isi perutnya sehingga didapat daging badan berupa tabung berbentuk kerucut. Kulit ari dari daging cumi yang berwarna merah muda kecokiatan dikupas dan hasilnya dicuci. Akhirnya didapat, daging cumi berwarna putih bersih. Cumi yang sudah bersih harus dies dalam menunggu pengolahan lebih lanjut.
Timbang seluruh daging ikan yang terkumpul dari berbagai jenis ikan tersebur di atas. Jika campuran daging ikan, itu sejumlan 5 Kg. maka dipedukan 1 Kg cumi-cumi bersih untuk membuat fish burger.
Campuran daging ikan dan cumi digiling atau dicincang sampai lumat dan campuran ini siap dibuat adonan fish burger.
Pembuatan adonan:
Ke dalam campuran daging ikan yang telah dicincang/lumat ditambahkan sejumlah bahan tambahan dan bumbu-bumbu sesuai dengan resep di atas sambil terus diaduk sampai merata.
Dalam membuat adonan perlu diperhatikan urut-urutan membubuhkan bahan tambahan dan bumbu-bumbu sebapi berikut :
Pertama: Tambahkan garam (150 gram/6 Kg daging ikan) ke dalam campuran daging ikan dan aduk hingga merata.
Kedua: Tambahkan mentega ke dalam campuran daging ikan yang telah diberi garam dan aduk sampai merata.
Ketiga: Tambahkan telur satu persatu (6 butir/6 Kg).
Keempat : Tambahkan pati sedikit demi sedikit, sambil adonan diaduk sampai seluruh pati (480 gram/6 Kg ikan) tercampur merata.
Selanjutnya berturut-turut ditambahkan gula. condiment, lada dan lain-lainnya ke dalam campuran di atas tadi.
Urutan penambahan bahan tambahan dan bumbu dari pertama hingga keempat harus diikuti sebagaimana mestinya jangan dirubah, agar didapat tingkat homogenitas adonan yang baik dan fish burger yang baik pula. Pengadukan adonan dapat dilakukan dengan alat mekanik, ditumbuk atau dengan tangan seperti membuat roti, atau kerupuk.
Pencetakan dan pembekuan:
Siapkan lembaran plastik tipis berukuran 40 x 25 cm, kemudian ditaburi dengan mentega yang tipis. Plastik ini dijadikan alat pembungkus adonan dalam cetakan. Adonan tidak bersentuhan dengan kaleng cetakan.
Masukkan adonan (hasil butir 3.3.) ke dalam cetakan yang telah dialasi lembaran plastik dilabur mentega. Setiap cetakan berisi 400 gram adonan. Lembaran plastik yang menjurai ke luar dilipat sehingga membungkus adonan dalam cetakan. Pindahkan adonan yang terbungkus dalam cetakan ini ke dalam cetakan lainnya agar bagian yang belipat berada di bagian bawah pada cetakan berikutnya.
Adonan dalam cetakan siap untuk dibekukan. Pembekuan dilakukan dengan alat pembeku (freezer) bersuhu - 15°C. Lama pembekuan sekitar 8 hingga 10 jam. Fish burger mentah beku dapat tahan tanpa perubahan mutu yang nyata selama sekitar 2 bulan jika disimpan dalam gudang beku bersuhu sekitar
- 18°C.
Penyajian
Fish burger beku dipotong-potong setebal 1 1/2 Cm menurut lebar cetakan. setiap potongannya dibagi dua menurut panjang potongan cetakan tadi. Jadi. potongan terakhir berukuran sekitar 9 x 2 x 11/2 Cm (panjang x lebar x tebal).
Potongan fish burger beku dicelupkan ke dalam kuning telur yang sudah dikocok, dan kemudian dilaburi tepung roti kermg, selanjutnya digoreng dalam dalam minyak dengan api sedang.
Goreng fish burger dihidangkan dengan saus yang resepnya sama dengan saus untuk fish stick