Apa itu Bakteri Asam Laktat ?

Pemanfaatan mikroba sebagai agen bioteknologi makin meningkat, karena

beberapa hal antara lain:

1)perbanyakannya mudah dan dapat dikendalikan,

2)substrat pertumbuhan relatif murah, bahkan dapat menggunakan limbah pertanian,

3) dapat menghasilkan enzim yang cukup banyak sehingga potensial dikembangkanuntuk skala industri.

Bakteri digolongkan menjadi dua, yaitu bakteri yang menguntungkan dan bakteri yang merugikan. BAL merupakan bakteri yang menguntungkan. Pemanfaatan mikroba dalam proses fermentasi telah dikenal turun temurun dari sejak ribuan tahun yang lalu.

BAL mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, asam asetat, etanol,dan CO2.

Dalam proses pengolahan makanan, BAL berperan sebagai biopreservatif (pengawet). BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Senyawa antimikroba itu antara lain asam laktat, hidrogen peroksida (H2O2), diasetil, karbondioksida (CO2) dan bakteriosin. Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian, sedangkan bakterisidal yaitu mampu meyebabkan kematian mikroorganisme. Hal ini tergantung dari jenis, karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan.

Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel. Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi, sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi, akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel akan berkurang dan sel lambat laun akan mati. Selain itu, asam laktat yang dihasilkan fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme.

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam, juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Ada dua kelompok mikroorganisme yaitu organisme yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, BAL heterofermentatif yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2, sedikit asam organik lainnya, alkohol dan ester.

Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam lemak dan juga sebagai hasil aktifitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari aroma, nilai gizi dan sebagai indikator aktifitas bakteri. Asamasam organik juga sering digunakan sebagai acidulans (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH, sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan terhambat.

Beberapa jenis bakteri yang penting dalam kelompok ini:

(1) Streptococcus thermophilus, S. lactis dan S. cremoris. Semuanya ini adalah

bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

(2) Pediococcus cereviseae, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, biasanya terdapat berpasangan atau berempat (tetrad). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

(3) Leuconostoc mesenteroides dan L. dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.

(4) Lactobacillus lactis, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.plantarum, L.delbrueckii.

Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam daripada jenis Pediococcus atau Streptococcus, karena itu menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya telah membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 5- 50, tumbuh pada pH 3-8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap bakteri lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktifitas pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/asetoin memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan bau. Beberapa BAL juga mampu tumbuh bersama-sama dengan khamir ataupun jamur benang.