SISTEM STANDARISASI MUTU DAN PENGENDALIAN PROSES PANGAN

Standarisasi Mutu

Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu, standarisasi mutu oleh instansi, cara pengendalian mutu, cara analisa dan jaminan mutu. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut :

•   Mencapai kepastian mutu.
•   Mencapai keseragaman/konsistensi mutu
•   Memperlancar transaksi dalam perdagangan
•   Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi
•   Bahan pembinaan mutu
•   Melindungi konsumen.

Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci, yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan); didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan); kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak; konsultasi teknis/IPTEK; pengalaman; serta manfaat/relevansi di masyarakat. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis).

Mutu baku dibagi menjadi tiga, yaitu mutu baku pemerintah, mutu baku perusahaan, dan mutu baku laboratorium/prototipe. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua, yaitu sukarela (voluntary), dan wajib (mandatory, obligatory). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek, terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu, standarisasi analisa mutu, standarisasi interpretasi hasil analisa, standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan.

Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas, pengumpulan data teknis, penyusunan konsep, pertemuan teknis, forum konsensus, penetapan standar, pengenalan standar, evaluasi standar, penyempurnaan standar, dan penerapan standar. Format standar mutunya, yaitu terdiri dari nama standar mutu, ruang lingkup, definisi produk, syarat mutu, cara sampling, dan cara uji atau analisa.

Pengendalian Proses

Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control.

Ada dua golongan sumber keseragaman, yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku, formulasi, cara proses, dan peralatan. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). Keragaman adalah sifat populasi suatu produk, sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus untuk mewakili populasi.

Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman, yaitu :
1. Keragaman dalam satu batch
2. Keragaman antar beberapa batch
3. Keragaman dalam produksi sehari
4. Keragaman antar produksi harian
5. Keragaman satu partai/lot produk
6. Keragaman antar lot/partai
7. Variasi kinerja alat proses. 

Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Simpangan dinyatakan dengan nilai rentang (R) dan deviasi baku (). Apabila nilai simpangannya jauh, maka keragaman yang ada besar juga, begitu juga sebaliknya. 

Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut :
1. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman.
2. Mencari penyebab keragaman.
3. Melakukan tindakan koreksi proses.
4. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus.
Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu, memberi peringatan dini kesalahan proses, serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan.

sumber : http://aqela.blogsome.com