Deskripsi, Klasifikasi dan Morfologi Kepting Serta Komposisi Kimia

Kepiting merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang sangat digemari masyarakat dan mempunyai nilai ekonomis tinggi. Disamping cita rasanya yang digemari, kepiting mengandung nilai nutrisi yang baik. Kepiting yang banyak dikonsumsi dan berpotensi untuk dibudidayakan adalah kelompok famili portunidae yang tergolong sebagai kepiting perenang (swimming crabs) karena memiliki pasangan kaki terakhir yang memipih dan digunakan untuk berenang. Famili ini meliputi rajungan (Portunus, Charybdis dan Thalamita) dan kepiting bakau (Scylla spp.).

Klasifikasi kepiting bakau secara lengkap (King 1995; Keenan 1999) disajikan sebagai berikut:

Filum : Arthropoda

Subfilum : Mandibulata

Klas : Crustacea

Subklas : Malacostraca

Superordo : Eucarida

Ordo : Dekapoda

Subordo : Pleocyemata

Infraordo : Brachyura

Famili : Portunidae

Genus : Scylla

Spesies : serrata, tranquebarica, olivacea, paramamosain

Ke-empat spesies kepiting bakau diatas dapat ditemui di Indonesia. Spesies Scylla serrata dikenal dengan kepiting bakau hijau atau “giant mud crab” karena bobotnya dapat mencapai 2-3 kg/ekor. Kepiting jenis S. tranquebarica dikenal sebagai kepiting bakau ungu yang juga dapat mencapai ukuran besar. Jenis S olivacea dikenal sebagai kepiting bakau merah atau red/orange mud crab dan S. paramamosain dikenal sebagai kepiting bakau putih (Nurdin dan Armando 2010)

Pada Gambar menunjukkan struktur morfologis kepiting bakau. Ciri morfologi kepiting bakau umumnya terdiri dari dua bagian, yaitu tubuh dan kaki. Kaki kepiting bakau ada lima pasang, yaitu sepasang capit (chela/cheliped) tiga pasang kaki jalan (walking leg) dan sepasang kaki renang atau kaki dayung (swimming leg) yang berbentuk lebar dan pipih untuk membantu berenang (Kaliola et al. 1993). Kepiting bakau relatif berukuran besar, memiliki karapas yang lebar dan permukaannya sangat licin dan dapat tumbuh hingga mencapai bobot 3 kg. Bagian daging kepiting yang dapat dimakan adalah 45% terdapat dalam badan, perut, kaki, dan penjepit (Irianto dan Soesilo 2007). Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia daging kepiting. Kepiting adalah sumber protein yang baik (mengandung sekitar 18-19.5 g protein per 100 g). Komposisi asam amino protein daging kepiting terdapat pada Tabel 2.

Tabel 1  Komposisi kimia daging kepiting Komposisi kimia	Satuan (/100 g)	Jumlah
Air	g	79.02
Energi	Kkal	87
Energi	kJ	364
Protein	g	18.06
Total lipid	g	1.08
Abu	g	1.81
Karbohidrat (by difference)	g	0.04
Serat, Total serat	g	0

Tabel 2  Komposisi   asam amino protein daging kepiting Asam amino	Jumlah (g/100g)
Triptofan	0.251
Treonin	0.731
Isoleusin	0.875
Leusin	1.433
Lisin	1.572
Metionin	0.508
Sistin	0.202
Fenilalanin	0.763
Tirosin	0.601
Valin	0.849
Arginin	1.577
Histidin	0.367
Alanin	1.023
Asam aspartat	1.866
Asam glutamat	3.080
Glisin	1.089
Prolin	0.595
Serin	0.711

Kepiting juga mengandung EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid), yaitu komponen asam lemak Omega-3 yang penting dalam pembentukan membran sel otak pada janin sejumlah 0.3 gram. Kandungan kolesterol kepiting tergolong rendah (78 miligram per 100 gram). Kandungan kolesterol tersebut kurang lebih setara dengan daging ayam panggang tanpa kulit (75 miligram per 100 gram) (Brown dan Selgrade 2008).