Tahap-Tahap Dasar Proses Pengalengan Ikan

Pic: OutsideOnlie.com

Bahan baku ikan segar diproses dengan beberapa tahap dari proses pengalengan, yaitu :

1. Persiapan Wadah

Wadah yang digunakan dibersihkan dan diperiksa secara teliti sebelum digunakan untuk pengalengan. Cara tersebut untuk menghindari terjadinya pembusukan.

2. Pengisian (Filling)

Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan hendaknya dilakukan secara teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya head space, kemudian medium pengalengan diisi menyusul. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup.

3. Penghampaan (Exhausting)

Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam wadah sebelum operasi penutupan. Tujuan penghampaan adalah memberikan ruangan bagi perkembangan produk selama sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan.

4. Penutupan Wadah

Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kebocoran dari satu kaleng/wadah yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space tersebut. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah.

5. Sterilisasi (Processing)

Tujuan sterilisasi adalah untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan, sehingga dilakukan pemanasan pada suhu 1210C dengan waktu tergantung pada cepat lambatnya proses perambatan panas dan daya tahan mikroba yang mengkontaminasi makanan.

6. Pendinginan

Pendinginan harus cepat dilakukan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dan mempertahankan mutu produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya.

7. Pemberian Label dan Penyimpanan

Pemberian label pada kaleng bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui waktu produksinya sehingga dapat menentukan masa kadaluwarsanya. Kemudian dikemas dalam karton atau kotak kayu dalam jumlah tertentu. Selain itu, dilakukan penyimpanan sementara, misalnya karena besarnya jumlah produksi sehingga diperlukan ruang penyimpanan yang baik (Adawyah, 2008).