Penjelasan | Apa itu Madu, Kandungan Gizi Madu

http://www.electricscotland.com

MADU

Siapa yang tidak mengenal madu. Semua orang suka madu, suka manis apalagi mempunyai banyak manfaat. Lantas apa itu madu? Kandungan gizi apa saja yang ada di dalamnya? Madu adalah substansi yang dibuat lebah madu ketika nektar dan cadangan gula dari bunga dikumpulkan, dimodifikasi, dan disimpan dalam sarang lebah. (Anonim, 2003). Madu mempunyai kisaran warna mulai dari kuning terang sampai coklat gelap. Warna madu dipengaruhi oleh sumber bunga madu itu berasal. Madu yang dihasilkan dari beragam nektar bunga cenderung memiliki warna coklat gelap. Warna ini tergantung dari jumlah mineral dan sejumlah komponen minor lainnya. Warna madu dapat menjadi indikator banyak tidaknya kandungan antioksidan danlama penyimpanan. Semakin banyak kandungan antioksidan dan semakin lama penyimpanannya, semakin gelap warna madu tersebut (Anonimc, 2003). Sebagai produk alami, komposisi madu sangat bervariasi dan secara umum seperti tertera pada Tabel 1.

Tabel 1

Rasio Fruktosa dan Glukosa, pH,Total Keasaman dan Komposisi Madu

 

Tabel di atas menunjukkan komponen terbesar pada madu adalah fruktosa yang termasuk ke dalam golongan karbohidrat. Selain itu, masih ada komponenkomponen lainnya yang dapat dimanfaatkan seperti enzim, protein, vitamin dan mineral serta senyawa-senyawa fenolik. Jenis-jenis komponen tersebut dapat dipaparkan sebagai berikut :

   1. Karbohidrat

Jenis Karbohidrat yang terkandung dalam madu adalah monosakarida, disakaraida dan oligosakarida. Adanya karbohidrat pada madu menyebabkan madu memiliki kemampuan untuk mengikat air, memperpanjang umur simpan bahan pangan lain dan mempengaruhi warna madu serta meningkatkan flavor (Resurreccion, 2003).

Jenis karbohidrat yang paling dominan adalah glukosa dan fruktosa. Glukosadan fruktosa merupakan gula pereduksi. Jenis gula ini berperan dalam terjadinya reaksi Maillard apabila ditambahkan pada bahan pangan yang berprotein seperti daging. Menurut Dawson dan Matthew (1998), penambahan madu ke dalam produk daging dapat mereduksi laju oksidasi karena adanya senyawa melanoidin hasil reaksi Maillard antara gula pereduksi pada madu dengan gugus amina pada protein daging.

Reaksi Maillard merupakan salah satu dari reaksi pencoklatan non-enzimatis. Reaksi ini menghasilkan pigmen berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 2002). Menurut Bailey (1987) dikutip Cahyono (2003), melanoidin merupakan senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai pengkelat logam. Hyroxypiridone dan pyranone yang terdapat dalam polimer melanoidin dapat menghambat proses katalitik dari logam besi terhadap reaksi oksidasi. Selain menghasilkan pigmen berwarna coklat, reaksi ini juga menghasilkan flavor yang khas.

Jenis karbohidrat lainnya yang juga bermanfaat bagi manusia adalah jenis oligosakarida. Madu mengandung tiga jenis oligosakarida yaitu Frukto-oligosakarida (FOS), Galakto-oligosakarida (GOS) dan inulin. Ketiga jenis oligosakarida ini dapat dijadikan sebagai senyawa prebiotik. Penambahan madu pada produk fermentasi seperti yogurt bisa meningkatkan pertumbuhan, aktivitas dan viabilitas dari bakteri Bifidobacteria yang termasuk ke dalam bakteri probiotik (Ustunol, 2004).

  

 2. Asam Organik

Asam organik yang terdapat pada madu adalah asam asetat, asam butirat, asam sitrat, asam format, asam glukonat, asam laktat, asam malat, asam pyroglutamat, asam tartarat dan asam suksinat (Saptorini, 2003) . Senyawa asamorganik pada madu berbentuk aliphatik dan aromatik. Asam aromatik inimempengaruhi flavor dari madu. Baik senyawa bebas maupun terikat, senyawa aromatik ini dapat menentukan asal madu dibuat.

Asam organik dan asam amino pada madu mempengaruhi keasaman Ph madu. Madu memiliki nilai pH berkisar antara 3,4 – 6,1 dengan rata-rata pH yaitu 3,9 (Anonima, 2003). Asam-asam organik ini juga dapat berfungsi sebagai antibakteri. Menurut Kamarudin (1997), salah satu faktor penghambat pertumbuhan mikroorganisme pada madu adalah karena adanya sejumlah asam organik yang bersifat antibakteri.

3. Senyawa Fenolik

Menurut Cardetti (2002), senyawa fenolik yang terdapat pada madu yaitu quercetin, pinocembrin, kaempherol, chrysin dan galangin. Senyawa fenolik ini bersama dengan enzim, vitamin dan asam-asam organik pada madu merupakanvsenyawa antioksidan yang dapat menghambat laju oksidasi pada produk berlemak seperti daging. Penghambatan aktivitas oksidasi lemak oleh madu ini hampir sama dengan penambahan BHT 200 mg/kg pada konsentrasi madu 20% b/b (Cahyono, 2003).