3 Cara Umum Proses Penggaraman Ikan

Ikan asin merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Pada dasarnya proses pembuatan ikan asin yang paling pokok adalah penggaraman dan pengeringan. Secara umum proses penggaraman dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu:

a. Penggaraman kering (Dry salting)

Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Selama penggaraman berlangsung terjadi penetrasi ke dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut akan cepat melarutkan kristal-kristal garam. Dalam proses penggaraman ini cairan tubuh ikan akan diserap oleh kristal-kristal garam. Akibatnya, kristal garam akan mencair dan terbentuk larutan garam pekat.dalam kondisi demikian larutan garam pekat tersebut akan meresap ke dalam daging ikan sehingga akan mengubah rasa dan tekstur(kekenyalan) daging ikan tersebut.Jumlah garam yang dibutuhkan sekitar 20-30% dari berat total ikan.

b. Penggaraman basah (Wet salting)

Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan dalam larutan garam pekat. Pada dasarnya cara ini mirip dengan penggaraman kering. Bedanya larutan garam perendaman ikan dibuat lebih dulu sehingga konsentrasi kepekatan larutan ini dapat dibuat sesuai dengan selera dan keperluan. Untuk perendaman ikan berukuran besar dan waktu perendamannya cukup singkat diperlukan larutan garam jenuh dengan konsentrasi yang cukup tinggi . Dalam hal ini bisa pula menggunakan larutan garam yang konsentrasinya lebih rendah, tetapi selama proses perendaman harus ditambahkan kristal garam secukupnya untuk meningkatkan konsentrasinya. 

c. Pelumuran garam (Kench salting)

Pada proses ini, pengawetan ikan dengan kristal garam pada dasarnya mirip dengan penggaraman kering, tetapi larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir ke luar wadah. Wadah yang digunakan tidak kedap air tetapi berupa keranjang. Ikan yang dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan serta ditutup rapat. Untuk ukuran kristal garam yang digunakan sebaiknya juga disesuaikan dengan besar kecilnya ukuran ikan. Untuk ikan-ikan kecil sebaiknya menggunakan butiran garam yang lebih halus agar meresapnya lebih mudah sedangkan untuk ikan-ikan sedang dan besar, sebaiknya menggunakan butiran garam ukuran sedang.