Apa Itu Fermentasi Ikan? Lengkap ! fermented fish

Salah satu pengawetan tradisional ikan yang banyak dilakukan masyarakat adalah fermentasi. Beberapa produk awetan ikan fermentasi tersebut diantaranya adalah bekasam dan wadi dari daerah Banjarmasin, peda dan terasi dari Yogyakarta, Jawa dan Lombok, dan pindang dari Jawa (Rahayu, 2002), kecap ikan dan bekasem dari Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah, dan Kalimantan Selatan (Afrianto dan Liviawaty, 1989), bekasang dari daerah Timur Indonesia (Itjong dan Ohta, 1996).

Rusip produk fermentasi ikan asal Bangka dan Lampung, biasanya dibuat selama kurang lebih dua minggu secara anaerob. Fermentasi secara tradisional akan memperbaiki sifat dari bahan seperti lebih mudah dicerna dan tahan disimpan. Penambahan garam lebih dari 13% pada substrat kaya protein seperti ikan menghasilkan hidrolisis protein terkontrol yang mencegah pembusukan, menghasilkan pasta serta asam amino dan peptida yang beraroma meaty dan savory (Steinkraus, 2002). Afrianto dan Liviawaty (1989) menyarankan penggaraman dilakukan dengan menaburkan garam pada permukaan ikan. Metoda ini akan menghasilkan proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang lebih cepat. Menurut Yuliana (2007) fermentasi rusip merupakan fermentasi asam laktat yang diindikasikan oleh keberadaan bakteri asam laktat selama fermentasi.

Total volatil bases nitrogen (TVBN) disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan, bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVBN tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikanTVBN akan semakin meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVBN terutama disebabkan oleh aksi bakteri, dapat dilihat dari adanya peningkatan jumlah bakteri diikuti dengan pembusukan ikan (Apriyantono et al., 1989). TVBN merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95% amonia dan CO2 . Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol. TVBN sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah busuk ketika kadar TVBN nya melebihi 30 mg N/100 mg (Jaya dan Rahmat, 2004).

Fermentasi merupakan proses perombakan makro molekul (karbohidrat dan protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat pula disebut respirasi anaerob. Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya (Rahman, 1989).

Prinsip pengolahan bahan makanan secara fermentasi adalah mengaktifkan pertumbuhan dari mikroorganisme yang dibutuhkan, sehingga dapat merombak rantai molekul yang panjang menjadi lebih sederhana. Bahan makanan yang telah difermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan asalnya karena komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme menjadi zat-zat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Proses fermentasi melibatkan oksidasi karbohidrat untuk menghasilkan berbagai produk yang terutama asam organik, alkohol dan karbon dioksida (Ray dan Daeschel, 1992). Produk ini memiliki efek pengawet melalui membatasi pertumbuhan dan kerusakan flora patogen dalam produk makanan. Selain itu, sejumlah produk yang diinginkan, yang mempengaruhi kualitas makanan yang dapat dihasilkan, termasuk diacetyl dan asetaldehida, serta senyawa yang memiliki implikasi kesehatan yang positif seperti vitamin, antioksidan dan peptida bioaktif.

Proses pengawetan ikan dengan fermentasi yaitu menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid meningkatkan citarasa serta menghasilkan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak (Franz et al., 1999). Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.

Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh starter BAL dalam fermentasi makanan dan minuman disebabkan oleh gabungan berbagai metabolit yang dihasilkan selama fermentasi (De Vuyst dan Vandamme, 1994; Caplice dan Fitzgerald, 1999) termasuk asam organik seperti asam laktat, asetat dan propionat diproduksi sebagai produk akhir yang memberikan lingkungan yang asam sehingga tidak menguntungkan bagi pertumbuhan berbagai patogen dan mikroorganisme pembusukan. Asam umumnya memberi efek antimikroba dengan merusak sel membran, menghambat transport aktif, mengurangi pH intraselular dan menghambat berbagai fungsi metabolisme (Doores, 1993; Blom dan Mortvedt, 1991; Caplice dan Fitzgerald, 1999). Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan buah-buahan (Napitupulu et al., 1997; Lonvaud dan Funnel, 2001; Holzapfel et al., 2001). BAL juga ada di tubuh manusia (Boris et al., 1998; Martin et al., 2003; hewan (Fujisawa dan Mitsuoka, 1996; Schrezenmeir dan de Vrese, 2001).

Sumber:

1. Rahayu, S.E. 2002. Lactic Acid bacteria in fermented foods of Indonesia Origin. Agritech 23(2):75-84
2. Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. PenerbitKanisius. Yogyakarta.
3. Itjong, F.G and Y. Ohta 1996. Physicochemical and microbiological changes associated with bakasang processing a traditional Indonesian fermented sauce. J. The Science of Food and Agriculture 71(1): 69-74.
4. Steinkraus, K.H. 2002. Fermentations in world food processing. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety. J. Food Science 1:23-30.
5. Yuliana, N. 2007. Profil fermentasi rusip yang dibuat dari ikan teri (Stolephorus sp) Agritech 27(1)12-17. Universitas Lampung. Lampung.
6. Apriyantono, A.D., N. L. Fardiaz., S. Puspitasari dan S. Budiyanto. 1989. Analisis pangan. Pusat Gizi IPB. Bogor.
7. Jaya, I dan Rahmat A. 2004. Pengembangan teknologi alat deteksi kesegaran ikan dengan akustik. IPB. Bogor.
8. Rahman, A. 1989. Pengantar teknologi fermentasi. Debdikbud. DIKTI. PAU Pangan dan Gizi. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
9. Ray, B and M. Daeschel. 1992. Food biopreservatives of microbial origin. CRC Press Florida. USA.
10. Franz, C.M.A., W.H. Holzapfel., M.E. Styles. 1999. Enterococci at the crossroads of food safety. International of Food Microbiol 47:1-24.
11. De Vuyst L and E.J. Vandamme. 1994. Bacteriocins of lactic acid bacteria. Blackie Academic dan Professional. Glasgow
12. Doores, S. 1993. In Davidson P.M. and A.L. Branen. Organic acids. Marcel Dekker. New York 12:95-136.
13. Blom, H and C. Mortvedt. 1991. Antimicrobial subtances produced by food associated microorganism. Biochemichal Society Transactions 19:694-698
14. Caplice, E and G.F. Fitzgerald. 1999. Food fermentations: Role of microorganism in food production and preservation. Intern J. Microbiol 50:131-149.
15. Napitupulu, N.R., A. Kanti., T. Yulinery., R. Hardiningsih dan H. Julistiono. 1997. DNA plasmid Lactobacillus asal makanan fermentasi tradisional yang berpotensi dalam pengembangan sistem inang vektor untuk bioteknologi pangan. Jurnal Mikrobiologi Tropis 1:91-96. New York.
16. Lonvaud and A. Funel. 2001. Biogenic amines in wines role of lactic acid bacteria. FEMS Microbiol Letters 199:9-13.
17. Holzapfel, W.H., P. Haberer., R. Geisen., J. Bjorkroth., U. Schillinger. 2001. Taxonomy and important features of probiotic microorganism in food nutrition.Am.J.Clin. Nutr.73:365-373.
18. Boris, S., J.E. Suarez., F. Vazque., Barbes. 1998. Adherence of human vaginal Lactobacilli to vaginal epithelial cell sand interaction with uropathogens.Infect. Immun 66:1985-1989.
19. Fujisawa, T and Mitsuoka. 1996. Homofermentative Lactobacilus species predominantly isolated from canine feces. J. Vet. Med. Sci 58:591-593.
20. Martín, R., S. Langa., C. Reviriego., E. Jimínez., M.L. Marín., J. Xaus., L. Fernández and J.M. Rodríguez. 2003. Human milk is a source of lactic acid bacteria for the infant gut. J.Pediatr 143:754-758.
21. Schrezenmeir, J., M. de Vrese. 2001. Probiotics and synbiotics approaching a definition. Am. J. Clin. Nutr.73:361-364.